CRAFT — 製法
醸造酒と蒸留酒は、造りの工程そのものが異なります。三つの工程から、日本の酒を見る。
01FERMENTATION — 発酵
FERMENTATION.
糖がアルコールに変わる。すべての酒は、ここから始まる。
日本酒 · 日本ワイン · クラフトビール · ジャパニーズウイスキー · 焼酎 · 泡盛
01
糖をつくる
葡萄は最初から糖を含みます。米や麦、芋のでんぷんは、そのままでは酵母が使えないため、麹や麦芽の酵素で糖に分解します。
02
並行複発酵
日本酒では、麹による糖化と酵母による発酵が同じタンクの中で同時に進みます。ビールでは糖化を終えた麦汁を発酵させ、ワインでは果汁の糖をそのまま発酵させます。
03
醸造酒として
発酵を終えたもろみや果汁をこして仕上げたものが、日本酒・ワイン・ビールといった醸造酒です。
02DISTILLATION — 蒸留
DISTILLATION.
熱と銅と蒸気が、もろみから香りと酒精を取り出す。
ジャパニーズウイスキー · 焼酎 · 泡盛
01
単式蒸留
もろみを釜で加熱し、立ちのぼる蒸気を冷やして集める方式。一回ごとに仕込み、原料由来の香りが残りやすいとされます。本格焼酎と泡盛は単式蒸留機で蒸留されます。
02
連続式蒸留
塔の中で蒸留を連続して繰り返し、純度の高いアルコールを効率よく得る方式。グレーンウイスキーなどに用いられます。
03
蒸留酒として
蒸留を経たものが、ウイスキー・焼酎・泡盛といった蒸留酒です。醸造酒とは造りの工程そのものが異なります。
03MATURATION — 熟成
MATURATION.
樽、甕、瓶、蔵。時間もまた、原料のひとつ。
ジャパニーズウイスキー · 泡盛 · 日本ワイン · 焼酎 · 日本酒
01
樽
ウイスキーは木樽の中で熟成します。樽の材や前歴、置かれる環境が、熟成の進み方に関わります。
02
甕
泡盛は甕などで長く寝かせることで古酒（クース）となります。古い甕に新しい酒を継ぎ足す「仕次ぎ」の文化があります。
03
瓶と蔵
ワインや日本酒、焼酎にも、貯蔵や熟成を経て出荷されるものがあります。期間や方法は造り手と商品によって異なります。