CRAFTEDBY LAND,WATERAND TIME.

米、葡萄、麦、芋、黒糖、樽、水。土地と造り手から、日本の酒文化を辿る。

土地と水と時間が、酒になる。

001 / 011

WATER 水

ORIGIN

TOWADA, AOMORI
TOHOKU · JAPAN

04 — OPENING

一杯の向こうに、土地がある。

EVERY GLASSHASA PLACE.

水が湧き、米が実り、葡萄が熟し、麦が揺れる。造り手がそれを受け取り、発酵させ、蒸留し、待つ。このアーカイブは、酒を通して日本列島を旅するための地図です。

05記録された風景

カーソルを重ねると流れがゆるやかになります

06THE DRINKS OF JAPAN

六つの酒、六つの文化。醸造酒と蒸留酒を分け、それぞれの土地と造りを辿ります。

07SAKE — 日本酒

日本酒（清酒）は、米・米麹・水を主な原料として発酵させ、こして造る醸造酒です。米のでんぷんを麹が糖に変える「糖化」と、酵母がその糖をアルコールに変える「発酵」が、ひとつのタンクの中で同時に進む——この並行複発酵が、日本酒造りの核心にあります。

どの米をどこまで磨くか、どの水で仕込むか、どの酵母を使うか。蔵ごとの判断と、杜氏をはじめとする造り手の技術が、一本一本の個性をつくります。

酒蔵
米
水
麹
酵母
発酵
杜氏
地域
酒器
歴史

しめ縄と紙垂を飾った杉玉が白壁の軒先に吊るされた様子 — 写真: Daderot / Public domain

米と麹と水から醸す。

特定名称酒

国税庁「清酒の製法品質表示基準」による8区分。いずれもこうじ米の使用割合15%以上。精米歩合は白米の玄米に対する重量の割合です。

出典：国税庁 ↗

特定名称酒の区分
名称	原料	精米歩合	備考
Junmai Daiginjo純米大吟醸酒	米・米こうじ	50%以下	吟醸造り
Daiginjo大吟醸酒	米・米こうじ・醸造アルコール	50%以下	吟醸造り
Junmai Ginjo純米吟醸酒	米・米こうじ	60%以下	吟醸造り
Ginjo吟醸酒	米・米こうじ・醸造アルコール	60%以下	吟醸造り
Tokubetsu Junmai特別純米酒	米・米こうじ	60%以下または特別な製造方法
Junmai純米酒	米・米こうじ	規定なし
Tokubetsu Honjozo特別本醸造酒	米・米こうじ・醸造アルコール	60%以下または特別な製造方法
Honjozo本醸造酒	米・米こうじ・醸造アルコール	70%以下

その他の表示・スタイルスパークリングにごり酒古酒・熟成酒生酒原酒

記録された造り手

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日本酒の文化へ

棚仕立てのブドウ棚が広がる勝沼の甲州種ブドウ畑 — 写真: Asturio Cantabrio / CC BY-SA 4.0

08 — JAPANESE WINE · 日本ワイン

WINEFROMJAPAN.

勝沼・山梨県甲州市

表示基準のうえで「日本ワイン」と名乗れるのは、国内で栽培された葡萄のみを原料とし、国内で製造された果実酒です。輸入濃縮果汁などを使った「国内製造ワイン」とは区別されています。

山梨、長野、北海道、山形をはじめ、産地は全国に広がっています。甲州やマスカット・ベーリーAのように、日本で育まれてきた品種もあります。

棚に実る薄紫色の甲州ブドウの房 — 写真: 江戸村のとくぞう / CC BY-SA 4.0

日本の葡萄品種

出典：国税庁 ↗

OIV 2010
KOSHU
甲州
2010年、OIVにワイン用ぶどう品種として登録。
OIV 2013
MUSCAT BAILEY A
マスカット・ベーリーA
川上善兵衛がベーリーとマスカット・ハンブルグを交配して作出。2013年にOIV登録。
OIV 2020
YAMASACHI
山幸
2020年にOIV登録。

ぶどう酒の地理的表示

GI 山梨2013
GI 北海道2018
GI 山形2021
GI 大阪2021
GI 長野2021

地理的表示の一覧

記録された造り手

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つるに実る淡い緑色のホップの毬花 — 写真: Nikita Karasik / CC BY-SA 4.0

09CRAFT BEER — クラフトビール / 地ビール

1994年の酒税法改正でビール製造免許に必要な年間最低製造数量が引き下げられ、各地に小規模な醸造所が誕生しました。「地ビール」と呼ばれたその流れは、いまクラフトビールとして多様なスタイルへ広がっています。

麦芽、ホップ、酵母、そして水。土地の果実や米、柑橘を使う醸造所もあり、スタイルの定義と地域の個性が交差するところに日本のクラフトビールがあります。

地ビールの始まり

1994年4月の酒税法改正で、ビール製造免許の年間最低製造数量が2,000キロリットルから60キロリットルへ引き下げられました。

出典：国税庁 ↗

特集を読む

スタイル

スタイルは探索の手がかりです。各ビールのスタイルは、造り手自身の表記に従って記録します。

記録された造り手

クラフトビール — すべて見る →

十勝岳連峰を望む北海道の広大な麦畑 — 写真: pakku / CC BY 3.0

10JAPANESE WHISKY — ジャパニーズウイスキー

日本のウイスキー造りは、1920年代の蒸溜所建設から本格的に始まりました。麦芽の糖化と発酵、銅の蒸溜器での蒸溜、そして木樽での長い熟成を経て、一本のウイスキーになります。

日本洋酒酒造組合は「ジャパニーズウイスキー」の表示に関する自主基準を定めています。当サイトでは、国内で製造・瓶詰めされたというだけで一律に「ジャパニーズウイスキー」と分類せず、商品ごとに表示基準と根拠を記録します。

余市蒸溜所の蒸留棟に並ぶしめ縄を巻いたポットスチル — 写真: さかおり / CC BY-SA 4.0

表示基準

「ジャパニーズウイスキー」と名乗るために。

日本洋酒酒造組合の自主基準（2021年4月1日施行、経過措置は2024年3月31日まで）。当サイトでは商品ごとに labelingStandard・originClaim・出典・確認日を記録し、根拠がない限り分類しません。

出典：日本洋酒酒造組合 ↗

01原材料は麦芽・穀類・日本国内で採水された水に限る（麦芽は必須）
02糖化・発酵・蒸留は日本国内の蒸溜所で行う（留出時95度未満）
03700リットル以下の木製樽で、日本国内で3年以上貯蔵
04日本国内で容器詰めし、充填時のアルコール分40度以上

樽の中の時間

01 / 05

NEW MAKE

ニューメイク

蒸溜したばかりの原酒は無色透明。

02 / 05

CASK

樽

木樽に詰められ、蔵で眠りにつく。

03 / 05

TIME

時間

季節が巡り、樽と原酒が静かに作用しあう。

04 / 05

MATURATION

熟成

色と香りは、樽の中で時間とともに育つ。

05 / 05

BOTTLE

瓶

熟成期間や樽の種類は、商品ごとの公式情報で確認します。

赤い屋根と石造りの建物が並ぶ余市蒸溜所の構内 — 写真: 663highland / CC BY 2.5

余市蒸溜所・北海道

記録された造り手

ジャパニーズウイスキー — すべて見る →

特集：何がジャパニーズウイスキーなのか

11SHOCHU — 本格焼酎

本格焼酎（単式蒸留焼酎）は、麹を用いて原料を発酵させたもろみを、単式蒸留機で一度だけ蒸留して造られます。原料の香りと味わいが残りやすいことが、その大きな特徴です。

鹿児島・宮崎の芋、大分・壱岐の麦、熊本・球磨の米、奄美の黒糖。九州を中心に、原料と麹と土地の結びつきが、焼酎の地図を描いています。

麹

白麹
黒麹菌の変異株といわれ、南九州の本格焼酎造りで広く使われています。
黒麹
泡盛に用いられる麹。クエン酸をつくり、雑菌の増殖を抑えます。
黄麹
日本酒に用いられる麹。

出典：日本酒造組合中央会 / 沖縄県酒造組合

九州を中心に

GI 壱岐1995
GI 球磨1995
GI 薩摩2005

旧金山の坑道内で熟成される芋焼酎の貯蔵容器の列 — 写真: メルビル / CC BY-SA 4.0

フェリーから望む日の出の桜島 — 写真: The Modern Polymath / CC BY-SA 4.0

記録された造り手

焼酎 — すべて見る →

青空の下で曲線を描く勝連城跡の石垣 — 写真: kanegen / CC BY 2.0

12AWAMORI — 泡盛

泡盛は、米を原料に黒麹菌で米麹をつくり、その麹だけで仕込む「全麹仕込み」ののち、単式蒸留機で蒸留する沖縄の蒸留酒です。

長く寝かせた泡盛は古酒（クース）と呼ばれ、甕で継ぎ足しながら育てる「仕次ぎ」の文化とともに受け継がれてきました。古酒の表示には業界の基準があります。

気候
黒麹
米
蒸留
熟成
甕
古酒
歴史

泡盛が熟成される多良川の洞窟状の貯蔵庫 — 写真: Object In Space / CC BY-SA 4.0

古酒（クース）

2015年8月1日から、「古酒」と表示できるのは全量を3年以上貯蔵した泡盛に限られます。年数を表示する場合は、ブレンドの中で最も若い泡盛の年数を表示します。

出典：沖縄県酒造組合 ↗

特集：古酒、甕の中の時間

具志頭グスクから望む緑の崖と沖縄の海岸 — 写真: Kugel~commonswiki / CC BY-SA 4.0

記録された造り手

泡盛 — すべて見る →

FROM
THE LAND.

雪から、島へ。

SNOW雪山

PADDY田

VINEYARD葡萄畑

BARLEY麦

FOREST森

KURA蔵

DISTILLERY蒸溜所

OKINAWA沖縄

14EXPLORE BY REGION

北から南へ、十一の地域。気候と水と原料の違いが、酒の違いになる。

1547 PREFECTURES

47 PREFECTURES.

点は、記録された酒のカテゴリーを示します。記録のない県は調査中です。

01 HOKKAIDO

北海道

02 TOHOKU

03 KANTO

04 KOSHINETSU

05 HOKURIKU

06 TOKAI

07 KANSAI

08 CHUGOKU

09 SHIKOKU

10 KYUSHU

11 OKINAWA

沖縄

16LAND AND WATER

ワインの「テロワール」という考え方を、すべての酒に機械的に当てはめることはしません。日本酒や焼酎、泡盛では、土地・水・原料・気候・文化という文脈の重なりとして、それぞれの酒と場所の関係を記録します。

新緑の森を勢いよく流れる奥入瀬渓流の清流 — 写真: Daderot / Public domain

WATERSHAPESTHE DRINK.

01 — LAND
土地
気候、地形、土。原料が育つ場所。
02 — WATER
水
仕込み、洗米、割り水。すべての酒の最初の原料。
03 — INGREDIENT
原料
米、葡萄、麦、芋、黒糖。その土地で選ばれてきたもの。
04 — CULTURE
文化
食、祭り、暮らし。酒が置かれてきた場所。

特集：水は、酒のかたちを決めるのか

17INGREDIENTS

原料から酒を探す。米、葡萄、麦、ホップ、芋、麹、水、木。

18FERMENTATION — 発酵

FERMENTATION.

糖がアルコールに変わる。すべての酒は、ここから始まる。

日本酒 · 日本ワイン · クラフトビール · ジャパニーズウイスキー · 焼酎 · 泡盛

麹菌（アスペルギルス・オリゼー）が繁殖した米麹のクローズアップ — 写真: Forrest O. / CC BY-SA 2.0

01
糖をつくる
葡萄は最初から糖を含みます。米や麦、芋のでんぷんは、そのままでは酵母が使えないため、麹や麦芽の酵素で糖に分解します。
02
並行複発酵
日本酒では、麹による糖化と酵母による発酵が同じタンクの中で同時に進みます。ビールでは糖化を終えた麦汁を発酵させ、ワインでは果汁の糖をそのまま発酵させます。
03
醸造酒として
発酵を終えたもろみや果汁をこして仕上げたものが、日本酒・ワイン・ビールといった醸造酒です。

発酵について

19DISTILLATION — 蒸留

DISTILLATION.

熱と銅と蒸気が、もろみから香りと酒精を取り出す。

ジャパニーズウイスキー · 焼酎 · 泡盛

蒸溜所の銅製ポットスチルのディテール — 写真: Mackmyra Svensk Whisky AB / CC BY-SA 2.0

01
単式蒸留
もろみを釜で加熱し、立ちのぼる蒸気を冷やして集める方式。一回ごとに仕込み、原料由来の香りが残りやすいとされます。本格焼酎と泡盛は単式蒸留機で蒸留されます。
02
連続式蒸留
塔の中で蒸留を連続して繰り返し、純度の高いアルコールを効率よく得る方式。グレーンウイスキーなどに用いられます。
03
蒸留酒として
蒸留を経たものが、ウイスキー・焼酎・泡盛といった蒸留酒です。醸造酒とは造りの工程そのものが異なります。

蒸留について

20MATURATION — 熟成

MATURATION.

樽、甕、瓶、蔵。時間もまた、原料のひとつ。

ジャパニーズウイスキー · 泡盛 · 日本ワイン · 焼酎 · 日本酒

アーチ天井のトンネルに樽が並ぶワインセラー — 写真: Eric Kilby / CC BY-SA 2.0

01
樽
ウイスキーは木樽の中で熟成します。樽の材や前歴、置かれる環境が、熟成の進み方に関わります。
02
甕
泡盛は甕などで長く寝かせることで古酒（クース）となります。古い甕に新しい酒を継ぎ足す「仕次ぎ」の文化があります。
03
瓶と蔵
ワインや日本酒、焼酎にも、貯蔵や熟成を経て出荷されるものがあります。期間や方法は造り手と商品によって異なります。

熟成について

21THE MAKERS

杜氏、醸造家、ブルワー、蒸留家、ブレンダー。人物の経歴や言葉は推測せず、公式情報などの出典で確認できたことだけを記録します。

TOJI
杜氏
酒造りの最高責任者。蔵人を率い、原料の扱いから搾り、貯蔵、熟成まで全工程に目を配ります。南部・越後・丹波など、出身地ごとの呼び名があります。
出典 ↗
WINEMAKER
醸造家
畑と醸造所のあいだで、葡萄をワインへ導く人。
BREWER
ブルワー
麦芽とホップと酵母から、ビールを設計し醸す人。
DISTILLER
蒸留家
もろみを蒸留し、酒精と香りを取り出す人。
BLENDER
ブレンダー
熟成した原酒を組み合わせ、ひとつの味わいを組み立てる人。

記録に残る創業者

竹鶴政孝Masataka Taketsuruニッカウヰスキー余市蒸溜所スコットランドに似た環境を求め、北海道余市を選んだ。出典 ↗
川上善兵衛Zenbei Kawakami岩の原葡萄園1890年に岩の原葡萄園を開き、マスカット・ベーリーAを作出した。出典 ↗
三澤長太郎Chotaro Misawa中央葡萄酒（グレイスワイン）1923年、勝沼町で創業した。出典 ↗
木内儀兵衛Gihei Kiuchi木内酒造（常陸野ネストビール）1823年、清酒蔵として創業した。出典 ↗
肥土伊知郎Ichiro Akutoベンチャーウイスキー秩父蒸溜所2004年にベンチャーウイスキーを設立した。出典 ↗
大城忠孝Chuko Oshiro忠孝酒造1949年、「豊見城酒造工場」として創業した。出典 ↗

造り手の人々

22HISTORY

年表には、出典を確認できた出来事だけを掲載しています。

EDO
江戸 · 1603–1868
1. 1637伏見で月桂冠が創業日本酒 · 月桂冠株式会社
2. 1662諏訪で宮坂醸造が創業日本酒 · 宮坂醸造
3. 1743灘・御影郷で白鶴酒造が創業日本酒 · 白鶴酒造
MEIJI
明治 · 1868–1912
1. 1887首里で瑞泉酒造が創業泡盛 · 瑞泉酒造
2. 1890川上善兵衛、岩の原葡萄園を開く日本ワイン · 日本ワイナリー協会 / 国税庁
TAISHO
大正 · 1912–1926
1. 1923山崎蒸溜所の建設が始まるジャパニーズウイスキー · サントリー
SHOWA
昭和 · 1926–1989
1. 1934余市蒸溜所が完成ジャパニーズウイスキー · ニッカウヰスキー
HEISEI
平成 · 1989–2019
1. 1994ビール製造免許の最低製造数量が引き下げクラフトビール · 国税庁 / 国税庁
2. 2004特定名称酒の基準改正を施行日本酒 · 国税庁
3. 2010甲州がOIVに登録日本ワイン · 国税庁 / 山梨県
4. 2013マスカット・ベーリーAがOIVに登録／GI山梨（ぶどう酒）指定日本ワイン · 国税庁 / 国税庁
5. 2015「古酒」表示が全量3年以上貯蔵に泡盛 · 沖縄県酒造組合
6. 2015「日本酒」が地理的表示に日本酒 · 国税庁 / 国税庁
7. 2018「日本ワイン」の表示ルールを適用日本ワイン · 国税庁
REIWA
令和 · 2019–
1. 2021ジャパニーズウイスキーの表示基準を施行ジャパニーズウイスキー · 日本洋酒酒造組合 / Japan
2. 2024「東京島酒」が地理的表示に国税庁